好きな風味・素材
Flavor Taste 2021

スナック菓子やアイスクリーム、清涼飲料の味・香り、スイーツの素材・フレーバー、料理の味付け、ソース、タレ、薬味、スパイスなど、食べ物や飲み物のベースになる風味や味・香りの種類は数多くあります。
こうした風味や味・香りの種類を”フレーバー・テイスト”とし、それぞれの飲食の意向について明らかにします。

消費者調査『好きな風味・素材：フレーバーテイスト』です。

この調査は、 全国の一般の男女を対象者にして、300余りのフレーバーテイストをとりあげ、飲食意向を調査したもので、2006年からほぼ毎年行ってきました。

ここでは次の2つをご紹介します。ひとつは2021年のフレーバーテイストの意向について、2021年の男女全体の結果です。ふたつめは15年間の長期的変化を大きな流れをトレンドとして、ご紹介します。

フレーバー・テイストは大きく、フルーツ・野菜系、洋風系、和・エスニック系の3つの分野に分けています。

2021年に調査したアイテム数は、全部で378アイテム。3分野では次のようなアイテム数になります。

• フルーツ・野菜系：133
• 洋風系：108
• 和・エスニック系：137

なお、長期時系列の分析対象アイテムは、分析対象の期間調査し続けてきたアイテムに限定します。

フレーバーテイスト　アイテムの3分野

フルーツ・野菜系アイテムで、意向が最も高いのは「桃」、次いで2位「いちご」、3位「白桃」です。4位「巨峰」、5位「りんご」と続きます。

“桃”では「桃」と「白桃」はほぼ同じ、「黄桃」は19位と低く、「桃」はほぼ「白桃」を指していると言えます。

4位は「巨峰」です。ぶどう系では「マスカット」が6位、「シャインマスカット」が8位、上位はいずれも”品種名”です。
カテゴリーを表す普通名詞の「ぶどう」は9位、色分けの分類名称の「白ぶどう」は17位。上位はいずれも”品種名”。「ぶどう」や「白ぶどう」よりも”品種名”の名称の方が、意向が高くなっています。

分類名や品種名を除き、カテゴリー的は名称を高い順にあげると、
「桃」「いちご」「りんご」「みかん」「ぶどう」「梨」「オレンジ」の順。これがフルーツ・野菜の「品種名」を除いた、トップ7になります。

フルーツに比べて野菜の意向は低めです。「サツマイモ」、「とうもろこし」、「枝豆」が野菜のトップ3 で、3つの野菜は27位から35位に入っています。

フルーツ・野菜系の意向アイテム トップ20

洋風系アイテムで意向が最も高いのは「バニラ」です。

次いで2位は乳系の「生クリーム」。”クリーム”は「クリーム」というアイテムはとりあげていませんが、”クリーム”がついたアイテムがトップ20の3つあります。5位「チョコクリーム」、13位「クリームチーズ」、18位「キャラメルクリーム」です。

3位は「ミルクチョコレート」です。 同じ”チョコ・ココア” 系では「ミルクチョコレート」に次いで、5位「チョコクリーム」、 8位「ココア」、14位「ビターチョコレート」、19位「ホワイトチョコレート」がトップ20入りです。「カカオ」という表現はトップ20に入らず、26位です。

4位は「コーヒー」です。”コーヒー”との組み合わせには、6位「カフェオレ」、12位「カフェラテ」があがっています。

7位は「アーモンド」です。ナッツ系では17位の「マカダミアナッツ」が続き、その他、「ピーナッツ」「カシューナッツ」は20位台です。

チーズでは「モッツァレラチーズ」が11位で最も上位になり、13位「クリームチーズ」、15位「カマンベールチーズ」がトップ20に入っています。

9位は「カスタード」で、10位は「キャラメル」で、20位が「メイプルシロップ」です。

洋風系の意向アイテム トップ20

和風・エスニック系アイテムで意向が最も高いのは「はちみつ」です。
同じ糖蜜系では、「黒蜜」「黒糖」「和三盆糖」がありますが、それぞれ25位、31位、44位です。

2位は「明太子」です。同じ魚介系では、5位「エビ」、13位「海苔」、16位「カニ」がトップ20に入っています。

3位は「カレー」です。同じスパイス系では「柚子胡椒」「胡椒」「ラー油」がありますが、いずれも30位台です。

4位は「きなこ」、12位「つぶあん」、14位「こしあん」です。同じ和系の「抹茶」は10位、「緑茶」は17位です。

エスニック系の「ナタデココ」は40位、「杏仁」は46位で、トップ20未満です。

6位は「マヨネーズ」です。調味系では、8位「醤油」、11位「味噌」、19位「わさび」、20位「出汁」が続き、「ポン酢」は23位です。

7位は「ごま油」、同じ油の「オリーブオイル」は18位です。

和・エスニック系の意向アイテム トップ20

フルーツ・野菜系、洋風系、和風・エスニック系を合わせたランキングの上位は、フルーツ・野菜系が目立ちます。トップ10では6アイテム、トップ20では10アイテムがフルーツ・野菜系が占めています。

上位にはあまり入っていないのが和・エスニック系です。トップ10ではゼロ、和・エスニック系の最上位「はちみつ」は12位、「明太子」は16位です。

意向アイテム　3分野総合のトップ40

●「あまおう」vs「いちご」
●「シャインマスカット」vs「ぶどう」

フレーバー・テイストのアイテムはカテゴリーを表す普通名詞を本筋としていますが、同時に、商標的な名称を含めた「品種名」についても、調査しています。
ここではフルーツ・野菜系のアイテムで、普通名詞の名称と商標名を含んだ「品種名」を同列に置き、その意向を比較します。

「いちご」では、「あまおう」「とちおとめ」といった「品種名」が普通名詞の「いちご」に迫っています。今回調査では、「あまおう」は「いちご」とほぼ同じ意向をもつまでになりました。

カテゴリーで圧倒的に強い「品種名」には「梅」の「南高梅」、「さくらんぼ」の「佐藤錦」などがありますが、いずれも普通名詞「梅」「さくらんぼ」には及びません。

「品種名」が普通名詞より高い意向があるのは「夕張メロン」、「安納芋」です。普通名詞の「メロン」「サツマイモ」より商標名/品種名が優っています。

「品種名」が広く浸透しているのが、”ぶどう”です。 「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」は、「ぶどう」「白ぶどう」「赤ぶどう」という普通名詞よりも高い意向があります。
ぶどうの品種の区別は、味や香りだけでなく見た目の色・形の違いが明瞭なためわかりやすく、他のフルーツや野菜よりも「品種」への認知と関心を高め、「品種名」が普通名詞化していると言えます。

フルーツ・野菜系の「普通名詞」と「品種名」による意向

フルーツ・野菜系アイテムのランキングを5年間隔
（2006～2011～2016～2021）
の3期間15年でみたトレンドは次のようになります。

長期的（2006～2021）15年トレンド

【アップ】2006年から順位上昇が続き2021年が最上位。3期間15年アップトレンドにあるのは「マスカット」「みかん」「梨」。
【ダウン】2006年が最上位、以降、着実に順位低下、2021年が最下位。３期間15年ダウントレンドなのは「ブルーべリー」。

2011年が転換点の長中期（2011～2021）トレンド

【アップ】 2006年から順位低下、2011年に最下位になるが、以降2期間10年順位上昇のアップトレンドは「マンゴー」。
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間10年、順位低下のダウントレンドは「サツマイモ」。

2016年が転換点の中短期的（2016～2021）トレンド

【アップ】 2016年で最下位になり、以降1期５年、順位アップに転じた「グレープフルーツ」「オレンジ」。
【ダウン】 2016年に最上位に上りつめ、以降、順位低下し、ダウントレンドにあるのは「バナナ」 。ダウン→アップ→ダウンを繰り返し、2016年からダウントレンドに入った「メロン」。次の5年はアップのサイクルを迎えるのか。

急アップトレンドのシャインマスカット

2016年から調査した「シャインマスカット」 は、翌年からアップを続け、大きく順位上昇。2017年の31位から2021年は7位に。

フルーツ・野菜系のランキング変化：長期2006～2021

フルーツ・野菜系のランキング変化：短期2017～2021

洋風系アイテムのランキングを5年間隔
（2006～2011～2016～2021）
の3期間15年でみたトレンドは次のようになります。

長期的（2006～2021）なトレンド

【アップ】 なし。
【ダウン】 2006年が最上位、以降3期間15年、わずかだがダウントレンドにあるのは、「カスタード」「ココア」。

22011年が転換点の長中期（2011～2021）トレンド

【アップ】 2006年から順位低下し、2011年に最下位、以降反転、2期間10年間、順位アップしているのは「キャラメル」「キャラメルクリーム」「クリームチーズ」。
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間10年間、順位低下が続くのは「紅茶」。

<アップ→ダウン>を繰り返す（2016～2021）トレンド

【アップ】 2011年が最上位で5年後の2016年で最下位、以降、2021年に再び順位アップ、<アップ→ダウン→アップ>の「マカダミアナッツ」。
【ダウン】 2006年が最上位、以降5年ごとに <ダウン→アップ→ダウン>を繰り返している2016年から2021年はダウントレンドの「メイプルシロップ」。次の5年はアップのサイクルを迎えるのか。

洋風系のランキング変化：長期2006～2021

和・エスニックのアイテムのランキングを5年間隔
（2006～2011～2016～2021）
の3期間15年でみたトレンドは次のようになる。

長期的（2006～2021）なトレンド

【アップ】 2006年から3期間15年、順位上昇が続き、2021年が最上位。アップトレンドにあるのは「エビ」「醤油」「にんにく」。
【ダウン】 2006年が最上位、以降、 3期間15年順位が下降し、2021年が最下位。ダウントレンドにあるのは「抹茶」「白玉」「ナタデココ」。

2011年が転換点の長中期（2011～2021）トレンド

【アップ】 2006年から順位低下、2011年に最下位だったが、以降2期間10年は順位アップの「わさび」。
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間、順位低下が続く、ダウントレンドの「つぶあん」「こしあん」「杏仁」。

2016年が転換点の中短期的（2016～2021）トレンド

【アップ】 5年ごとに順位の<アップ→ダウン→アップ>を繰り返している「海苔」は、2016年から2021年にかけてきく順位アップし、2021年が最上位。

和菓子/和スイーツから和食へ。

ここ10年、 「抹茶」「白玉」 「つぶあん」「こしあん」はダウントレンド、 「エビ」「醤油」「わさび」がアップトレンドにある。この背景には、フレーバーテイストの関心の置き所が菓子・スイーツから食事へ、和スイーツから和食へと変化しているという背景があると思われる。

和・エスニック系のランキング変化：長期 2006～2021

フルーツ・野菜系：133アイテム

※「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」は品種名であるが広く普及しているため「普通名詞」として取り扱う

洋風系：108アイテム

和・エスニック系：137アイテム